È difficile immaginare un viaggio in Marocco senza assaggiare la cucina berbera! Cuscus, harira, tajine, tè alla menta, ecc. Le specialità delle tribù amazighe sono al cuore delle tradizioni e della vita quotidiana dei marocchini, sia nelle grandi città come Marrakech che nei villaggi remoti dell'Atlante.

Non va confusa con la cucina marocchina, la cucina berbera è una cucina tradizionale ancestrale del Nord Africa. La cucina marocchina integra naturalmente i piatti berberi ma anche piatti con influenze arabe ed ebraiche.

Storia

A differenza di molte cucine del mondo, come quella marocchina che unisce molteplici influenze per offrire piatti deliziosi, la cucina berbera è rimasta autentica e non ha attinto ispirazione da altre comunità. I berberi erano un popolo nomade che vivevano in regioni remote e difficili da raggiungere, lontani dal mondo. La loro cucina è nata dalle loro stesse ricette, realizzate con ingredienti semplici che potevano trovare e coltivare.

Con l'introduzione dello zucchero e del tè, i berberi svilupparono un rituale sociale attorno al suo consumo. Bere il tè è diventato un vero momento di condivisione e di riunione. I due ingredienti erano così ricercati che i nomadi se ne servivano come moneta di scambio.

Scoprire la cucina berbera

La cucina Berbera propriamente detta è semplice e si basa principalmente su grano, orzo, mais, latte di pecora e capra, burro, miele e carne. Varia naturalmente tra le regioni del Maghreb, secondo le risorse agricole.

La cucina tradizionale marocchina trova le sue principali ispirazioni nelle comunità delle montagne dell'Atlante e presso le tribù amazighe del Nord. I piatti si distinguono gli uni dagli altri a seconda della loro terra d'origine, sia in termini di identità che di funzione. Alcune ricette risalgono addirittura a più di mille anni fa.

La cucina berbera è una base comune per molte cucine del Maghreb come quella dell'Algeria o della Tunisia.

I pani e le frittelle

I piccoli pani come l'Aghroum occupano un grande posto nella gastronomia berbera. Sono generalmente presenti in tutti i pasti, come semplice accompagnamento al piatto o farciti di carne. I pani e le frittelle sono fatti con farina o semola. Vengono impastati e formati a mano prima di essere cotti in forni tradizionali berberi in terracotta o sui tajine.

Il cuscus, una tradizione iscritta al Patrimonio mondiale

Il cuscus fa parte dei pilastri della cultura magrebina. I marocchini lo mangiano quotidianamente, ma anche durante i grandi eventi come nascite, matrimoni, circoncisioni, cerimonie religiose, offerte, morti… È il piatto immancabile dell'Eid al-Adha, chiamato anche « Giorno del sacrificio » o « Grande festa ».

Inoltre, il cuscus simboleggia la condivisione e la solidarietà. I magrebini servono il cuscus per mostrare la loro ospitalità agli ospiti o per rafforzare amicizie e alleanze. Le tradizioni del cuscus sono state iscritte nel Patrimonio culturale immateriale dell'UNESCO a dicembre 2020.

In Marocco, il cuscus tradizionale è preparato con pomodori, ceci, rape e zucchine. È solitamente servito con semola di grano e carne di manzo, agnello o pollo. Le spezie variano secondo le regioni. A Marrakech, gli abitanti generalmente usano rape e fave, mentre nel Rif, le carote e le prugne secche sono gli ingredienti principali. Sulla costa atlantica, il cuscus è fatto con pesce e coriandolo. Infine, nelle montagne dell'Atlante, avrete il piacere di degustare il cuscus alla belboula, a base di semola d'orzo.

Il tajine, lo stufato dei nomadi

Il tajine designa sia lo stufato che la pentola in terracotta in cui gli ingredienti vengono lentamente cotti in umido. Sulla costa marocchina, il tajine è molto spesso preparato con il pesce, mentre nell'entroterra, si privilegiano il pollo e l'agnello. Gli accompagnamenti sono diversi secondo le regioni, dai limoni conservati alle prugne secche, passando per lo zenzero e la cannella, le mandorle e il miele.

Un piatto merita particolarmente la vostra attenzione: la « tanjia marrakchia » che troverete, come suggerisce il nome, a Marrakech.

Come il cuscus, il tajine si è esportato. In Europa è molto apprezzato nei grandi banchetti per il suo lato conviviale. La sua ricchezza di profumi e sapori, grazie alle spezie, offre un vero viaggio del palato.

In Marocco, ci sono certi codici da rispettare durante il servizio del tajine. Ad esempio, i pezzi migliori sono riservati agli ospiti più importanti. Poi, ognuno si serve direttamente dal piatto con una frittella di pane, facendo attenzione a non toccare il recipiente con le dita.

L'harira, la zuppa più importante in Marocco

L'harira è una zuppa tradizionale berbera che le donne marocchine preparano per la rottura del digiuno. Durante il Ramadan, i fedeli passano la giornata senza mangiare né bere, fino a quando il suono del cannone e il richiamo alla preghiera non risuonano per annunciare la fine dello sforzo. Ci si diletta allora con alcuni datteri, talvolta burrati, segno di dolcezza, così come un bicchiere di latte, simbolo di purezza. Quindi, è tempo di degustare l'harira tradizionale con un cucchiaio di legno di cedro. La zuppa è un momento salvifico, che ricorda che « il cibo non è un diritto, ma un dono di Allah ». L'harira può essere servita anche in altre occasioni importanti, come la nascita di un bambino, la circoncisione o un matrimonio.

La ricetta marocchina dell'harira comprende generalmente carne, lenticchie, ceci e un'intera gamma di spezie. Un po' più piccante, la zuppa bissara è fatta a base di fave. Durante i rigidi inverni nelle montagne dell'Atlante, questo tipo di preparazione riscalda il corpo e conforta lo spirito.

Il tè alla menta, il « whisky berbero »

Il tè alla menta è una tradizione presso i popoli delle regioni aride. È non solo indispensabile per dissetarsi, ma costituisce anche un segno di ospitalità per gli ospiti o i viaggiatori di passaggio. La bevanda è solitamente presentata in belle teiere tipiche. Un tempo, i recipienti erano in argento o in ottone, oggi, si usano utensili in acciaio inossidabile.

Nella tradizione berbera, il tè è servito tre volte, avendo cura di conservare le foglie di tè e di menta nella teiera. Il sapore si evolve nel corso del servizio. Secondo un proverbio tuareg: « Il primo bicchiere è dolce come la vita. Il secondo è forte come l'amore. Il terzo è amaro come la morte ».