Il khliaa, una specialità del Marocco
A base di carne di cammello, il khliaa fa parte delle ricette tradizionali del Marocco e permette alla popolazione di disporre di carne in qualsiasi momento dell'anno, e per qualsiasi tipo di preparazione.
A base di carne di cammello, il khliaa fa parte delle ricette tradizionali del Marocco e permette alla popolazione di disporre di carne in qualsiasi momento dell'anno, e per qualsiasi tipo di preparazione.
IL CAMMELLO, ANIMALE MAROCCHINO.
Il khlii, di cui il khliaa è solo una variante, è una ricetta tradizionale marocchina che consiste nell'essiccare, marinare e cuocere la carne di manzo (per il KHLIAA, si ricorre al cammello). Rimarrai sorpreso dalle quantità importanti preparate, tanto la ricetta è caratteristica del paese. Il khliaa ha quindi scelto la carne di cammello, così caratteristica del paese.
Certo, il cammello (o il dromedario) potrebbe sembrarti più simpatico per lunghe escursioni alla scoperta di questo paese, ma il cammello è sempre stato consumato tradizionalmente, e lo sviluppo dell'allevamento ha aumentato ancora questo gusto per questa carne, di cui il khliaa è una forma di consumo.
Durante la visita del paese, hai potuto degustare cuscus con carne di cammello, ma il khliaa rappresenta inoltre (e soprattutto) l'anticipazione dei marocchini. Infatti, questa preparazione di carne essiccata permette alle famiglie di conservare la carne così marinata per 2 o addirittura 3 anni. Inoltre, non rimarrai sorpreso nel vedere le famiglie marocchine preparare più di 100 chili di carne, poiché per loro si tratta di sopperire ai propri bisogni nei prossimi mesi a venire.
UNA MARINATURA
Per realizzare tu stesso il tuo khliaa o il tuo khlii, dovrai preparare la marinatura. Per 20 chili di carne, utilizzerai a questo scopo:
. 1.150 chilo di sale
. 150 grammi di cumino macinato
. Circa 800 grammi di coriandolo
. 300 grammi di aglio schiacciato
. 10 cl di aceto . 20 cl di olio d'oliva
Si posizionerà la carne, tagliata a lamelle, in questa marinatura e la si lascerà per almeno 24 ore girando le lamelle di tanto in tanto, ma anche mescolando la marinatura. La carne sarà quindi tolta e messa ad essiccare per 6 o 7 giorni.
Poi, in una grande pentola, si cuoceranno 8 litri d'acqua con 4 chili di grasso di cammello (per il khliaa) o di manzo (per il khlii). Non appena inizierà a sobbollire, si aggiungeranno 7 litri di olio e 1 litro di olio d'oliva, che si porteranno a ebollizione prima di gettarvi la carne, che si cuocerà per 1 ora o persino 1 ora e 30 minuti.
La carne sarà quindi messa in vasetti e si aggiungerà sulla carne il grasso ancora liquido, poi si lascerà raffreddare per qualche ora prima di chiudere ermeticamente il vasetto.
Il tuo khliaa è pronto e hai allora 3 anni per degustarlo.
Domande frequenti
Il khlii è la versione tradizionale preparata con carne di manzo, mentre il khliaa utilizza carne di cammello. Entrambi condividono la stessa tecnica di marinatura, essiccazione e conservazione nel grasso, ma il gusto e la texture differiscono leggermente a seconda della carne utilizzata.
Grazie alla sua tecnica di conservazione nel grasso in vasetto ermetico, il khliaa può conservarsi 2 o 3 anni. È per questo che le famiglie marocchine ne preparano spesso grandi quantità, a volte più di 100 chili, per sopperire ai loro bisogni per diversi mesi.
Sì, la ricetta tradizionale è fornita per 20 chili di carne, ma le proporzioni sono facilmente adattabili. Basta dividere le quantità degli ingredienti (sale, cumino, coriandolo, aglio, aceto, olio d'oliva) di conseguenza per realizzare una versione domestica più piccola.
Il khliaa si integra in molti piatti della cucina marocchina: può essere aggiunto a un cuscus, utilizzato in un tajine, o semplicemente degustato con uova strapazzate nel piatto tradizionale 'beïda bil khlii'. La sua carne molto profumata insaporisce facilmente le preparazioni.
Il khliaa si trova facilmente nei souks delle grandi medine marocchine, in particolare a Marrakech, Fès o Rabat. Si trova anche presso i macellai tradizionali e in alcune gastronomie specializzate in prodotti del terroir marocchino.
